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罹癌機率減半，有效降低失智率達76%
 美國國家癌症研究所醫學博士Peter Greenwald認為「大量攝取蔬菜和水果的人，罹癌的機率只有少量攝取的人的一半」。
另外，在美國西雅圖進行的調查也得到「一週喝超過3杯蔬果汁的人，相較一週喝低於1杯的人，阿茲海默症發作的風險低了76%」的結論。
換言之，多攝取蔬菜和水果，就能有效預防失智，並降低罹癌的機率。然而，為何蔬菜和水果能預防失智和癌症呢？
第一，蔬菜水果中含有維他命及礦物質，能達到抗氧化的作用。不僅如此，蔬菜和水果中富含多酚等的植物化學素，對防呆防癌具有相當的功效。
植物化學素能加強免疫及抗氧化作用
Phyto chemical即植物化學素，具體而言指的就是蔬菜水果中的色素、苦味、辣味及香氣等成分。
植物化學素和維他命、礦物質或植物纖維等營養成分不同，目前已知的便超過1000種。如綠花椰中的蘿蔔硫素、番茄中的茄紅素、薑黃中的薑黃素、白蘿蔔泥中的異硫氰酸酯等都是植物化學素。
無法自主動作的植物，為了要防禦紫外線或外敵對自身造成傷害，而產生出的植物化學素，進入人體後，能提升免疫力及抗氧化機制，改善身體老化的情形，進而達到預防失智及癌症的功效。
我認為「餐桌上應該要具備7種顏色的食物」（這又稱彩虹食物法。詳情可參照18頁），吃進口中食物的色彩越豐富，就能攝取到越多種植物化學素。比起大量食用單一種類的蔬菜，均衡享用多種蔬菜才能得到顯著的效果。
早晨1杯蔬果汁即可預防失智及癌症
連皮帶莖全部打成蔬果汁
若想輕鬆享用富含植物化學素的蔬果，將其打成果汁是最推薦的方式。
植物化學素多存在於蔬菜水果的皮和莖中，本書介紹的蔬果汁皆在不影響美味的範圍內，適度加入皮、菁、葉子等部分，讓享用整株蔬菜變得更為輕鬆方便。
加拿大多倫多大學的研究結果指出「將蔬果直接食用及打成汁及打成泥狀後比較，後者較能提高血液中抗氧化的效能。」
故就攝取能預防身體老化的抗氧化物質而言，飲用蔬果汁是相當有效率的一種方式。
積極攝取當季的蔬菜和水果
選購製作蔬果汁的食材時，應盡量挑色澤較深的購買。由於植物化學素濃縮於蔬菜的色素中，故色澤較深的也含有較多營養。例如番茄，比起挑選表面呈淡粉色部分區塊還略帶青綠的，請務必選擇整顆紅色的購買。
另外，露天栽培的水果中含有的植物化學素，也遠比溫室栽培的來得豐富。
這是因為，相較於在沒有紫外線也毫無外敵的溫室中被栽培長大，在嚴酷的大自然中成長的蔬果，相對會產生較多的植物化學素的緣故。
無法分辨該產品是溫室栽培還是露天成長的時候，只要記得挑選當季的蔬果就萬無一失了。
我每天早上飲用的果汁，通常都是以3種以上的蔬菜搭配水果調製而成，甚至有時也會將冰箱裡所有的蔬菜和水果一口氣全部加入。本書共介紹了101道食譜，一一嘗試多樣的種類想必也是一大樂趣吧！
我認為每天飲用由豐富種類的蔬果調製而成的蔬果汁，應該就是健康長壽的最大秘訣了。
【用來製成蔬果汁的蔬果挑選重點】
˙盡量選擇色澤較深的蔬果
˙與其溫室栽培，不如選購露天栽培的蔬果
˙依照季節添加多種當季蔬果
1天應攝取的蔬果汁分量
500ml
˙大口徑的杯子1杯份
˙早晨飲用500ml的蔬果汁代替早餐吧！除了具飽足感，也能避免血糖過於快速上升；而以蔬菜為主調製更能提升效果。
能輕易取得製作果汁的蔬菜&水果
例如（食譜請參照68頁）
高麗菜200g + 蘋果1/2個（120g）+ 香蕉1/2條（40g）+ 水140ml = 500ml的果汁
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本文作者【白澤卓二、Daniela Shiga】
本文由【人類智庫數位科技股份有限公司】提供
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