關於泡打粉和蘇打粉的區別與作用,很多人都不是很了解。

泡打粉 (Baking powder) 發酵粉
又叫泡打粉、發酵粉、發粉等等,簡稱B.P.,是一種白色的粉末。它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體,讓蛋糕或者餅乾、甜品在焙烤的時候體積膨脹起來,起到鬆軟的作用。
泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉是一種複合蓬鬆劑,一般由三個部分組成——鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫鈉,也就是小蘇打,酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種,也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。填充劑一般是澱粉,它的作用是為了防止泡打粉里的鹼劑與酸劑吸潮而過早發生反應
泡打粉在接觸水分、酸性及鹼性粉末,同時溶於水中起反應,有一部分會開始釋放二氧化碳,同時在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。 所以做蛋糕用的是泡打粉,蛋糕需要比餅乾Cookie更加彭鬆柔軟。
但是過量使用反而會使成品組織粗糙,影響風味甚至外觀,因此使用上要注意分量,泡打粉在保存時應盡量避免受潮而提早失效果。   
   
人們都知道二氧化碳釋放可能會導致酵母麵包上升。 但是很多烘焙食譜,沒有使用酵母,通常使用泡打粉來烘焙蛋糕、瑪芬和餅乾。因為泡打粉是即時發酵,通常10幾分鐘就會使產品蓬鬆起來。

 

 


蘇打粉(Baking soda)簡稱B.S.,也是一種白色的粉末,它的成分就是碳酸氫鈉,水溶液呈弱鹼性,在65度以上會開始分解,並釋放出二氧化碳。碳酸氫鈉也叫小蘇打、重鹼、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉.就是普通食用鹼,和酸反應能生成氣泡支撐體積,但不柔軟。與液體和酸結合,小蘇打經歷了一個化學反應,對二氧化碳釋放泡沫。這些二氧化碳氣泡,使烘烤好的上升。最常見的小蘇打實際用途是作為烘烤膨鬆劑,所以做餅乾時加入蘇打粉才會使餅乾Cookies酥脆。小蘇打是弱鹼性.它的行為,以消除酸和分解蛋白質。當小蘇打結合水分和酸性成分(例如,酸奶,巧克力,牛奶,蜂蜜),由此產生的化學反應產生的二氧化碳氣泡,擴大烤箱的溫度下,使焙烤食品上升。

 

酵母英文名叫Yeast
純生物膨鬆劑,酵母菌在繁殖的過程中,會釋放大量的二氧化碳氣體,由此達到使麵糰脹大的效果。而且,在酵母發酵的同時,會產生酒精和乳酸等物質,這類物質在高溫下生成帶有香氣的酯類物質,使烤出來的西點帶有特有的風味與香味。製作麵包,一般都少不了酵母。

 

泡打粉Baking powder和酵母Yeast的區別是:
一個是酵母,一個是發酵粉
一個是化學發酵,一個是生物發酵。泡打粉Baking powder中有小蘇打和酒石酸,遇水熱產生二氧化碳,酵母yeast是靠酵母菌產生二氧化碳
泡打粉通常用於烘烤蛋糕、餅乾、和甜點中,而酵母主要是用於烘焙麵包用。

小蘇打和泡打粉區別是:
泡打粉Baking poder和蘇打粉Baking soda烘烤過程中執行類似的功能,但他們與其他成分混合時會產生不同的反應,使你不可能代替另一種。
小蘇打和泡打粉都是膨鬆劑,它們在烘烤前混合加入,使產生二氧化碳,並促使烘焙食品'上升'的。 泡打粉含有小蘇打,但兩種物質是在不同條件下使用。
一些食譜要求使用小蘇打,而另一些要求用泡打粉。 如何使用取決於配方中的其它成分,最終目標是生產具有美觀的紋理和美味可口的烘焙產品。 小蘇打會產生苦味。 泡打粉是一個在蛋糕和餅乾中常見的成分。 您可以在替代的小蘇打的地方用泡打粉,但您不能使用小蘇打食譜時,用泡打粉來替代。 烘焙蘇打本身缺乏酸度,促使蛋糕上升。 一些食譜用蘇打粉,通常,這些食譜使用一些牛奶或酸奶等液體酸,與蘇打粉產生氣泡。

烘焙產品時有兩點是要注意的:

許多烘焙食譜指示你將所有乾的材料(麵粉、鹽、泡打粉)混合一起,然後再添加液體,這樣可防止在混合過程中的發酵過快。

許多烘焙食譜告訴你製作過程要簡單和快速,最大限度地減少從麵糊的氣體外泄。如果你攪拌時間過長,就會使氣泡消失。

並非所有的食譜需要泡打粉,當烘焙食譜要求使用蘇打粉時,如用泡打粉替代會使烘焙產品太多的上升。同樣,如果用蘇打粉來替代泡打粉,也可能導致烘焙產品太平坦。

在一個烘焙食譜里,假如需要3茶匙的泡打粉,您可以使用兩個茶匙塔塔粉和1茶匙蘇打粉來替代。
在20世紀人們所關切的問題就在泡打粉的鋁含量,特別是有關對老年痴呆症的影響。你可以找到眾多品牌的泡打粉是無鋁的。

 


英國蜜棗布丁(典型的使用蘇打粉的甜點)

材料:
220克砂糖
150克蜜棗
70克菠蘿(切塊)
300克冷水
3 雞蛋
65克沙拉油或豆油
10克蘇打粉
220克麵粉

方法:
1.混合砂糖,蜜棗、菠蘿和水煮沸15分鐘
2.快速加入蘇打粉,在大量產生氣泡后加入雞蛋和油,攪拌進麵粉
3.從火上移開,將以上放進布丁模里,用鋁箔紙包好,隔水蒸煮。
4. 180度,30~45分鐘,用竹籤插進布丁中停留幾秒后拔出,竹籤是乾淨的就好了。

 

 

 

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