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五香滷水製作全攻略.想學的朋友儘管拿去!
 

      滷菜是大家都很喜歡的一種食物,無論是滷肉、滷雞翅、鹵鴨脖子還是滷雞蛋、鹵豆腐乾、鹵藕片,吃起來都是那麼香,那麼百吃不厭,無論是做冷盤還是小吃、宵夜,滷菜都是讓大家皆大歡喜的東西。 
      其實滷菜是很好做的,只要有一鍋夠香的滷水,將材料放入煮到火候就ok了,實在是方便,做過滷菜的朋友都知道,滷水那是越鹵越香,保存得當的話,會越沉越香。 
      很多朋友覺得在家自己製作滷水很麻煩,願意使用超市出售的那種成品滷水,李錦記的滷水我也用過,味道的確不錯,不過自己製作滷水會更加適合自己的口味,而且,成本超級低哦~~:P 
      那麼,如何才能做出一鍋噴香撲鼻的滷水呢? 
製作滷水的材料: (以10碗水的量計算) 
    八角(大料)3塊、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1塊、草果1個、陳皮1片、生抽1湯匙(15ml)、老抽1湯匙(15ml)、鹽適量、冰糖適量、帶皮肥豬肉1小塊 
滷水的製作方法: 
1、將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來。 
2、鍋中放入水,放入所有材料,煮開。 
3、轉小火煮40分鐘左右即可,放一晚更好,味道更濃郁。 
4、撈出香料渣即可使用。滷水可反覆使用,越陳越香,根據情況不斷添加味料,長時間不使用時,過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。 
滷水製作小貼士: 
  1、滷水中的香料可以根據自己的喜好進行增減,不過我覺得八角(大料)和桂皮是不可缺少的,喜歡麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等,具體製作方法可以參考麻辣鴨脖子。 
    2、滷水中加入一小塊肥豬肉是為了使滷水更香,如果製作的滷水準備滷肉,那麼就沒必要事先放肉了,如果準備鹵花生之類,也沒必要放肉,不然會使花生油呼呼的,如果是滷蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。 
    3、滷水可反覆使用,越陳越香,根據情況不斷添加味料,長時間不使用時,過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可,放入冷藏可保存7天,冷凍可保存3個月。 
    用這個滷水製作滷蛋很香很好吃哦,可以一次性多做一些,慢慢吃,雞蛋越鹵越入味,做法請看: 
【滷蛋】  

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滷蛋做法: 
1、鍋中放入適量水燒開,輕輕將雞蛋放入水中,加蓋煮15分鐘。 
2、將煮好的雞蛋浸入冰水中,便於剝殼,待雞蛋冷卻后將雞蛋的殼去掉。 
3、將雞蛋放入滷水中煮開,轉小火煮30分鐘即可,鹵的時間越長越入味。 
滷水是烹飪中的常有調味品,大部分滷水都是自己熬制而成的,關於滷水製作時的用料說法不一,下面介紹幾種滷水的製作方法及用料: 
    1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 
       做法:滷水料,沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾,慢火煲約一小時半至二小時。 
    2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個) 
        做法:滷水料用布袋載著,加十二杯水煮三十分鐘取出。 
    3、用料:豬肉,豬骨,加入老霉豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果 
        做法:加水熬一小時。 
    4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克。 
        做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時后便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成后,最好是隔日使用。 
【自製廣式滷水雞珍】

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    做法: 
    1、把雞珍用鹽和生粉清洗乾淨,過熱水(水裡放姜),這樣可充分去掉腥味。 
    2、用李錦記的滷水半支放入煲內,加適量水,放姜和蒜頭,香葉兩片,開火煮滷汁。 
    3、滷汁燒開後放雞珍小火煮三十分鐘即可。如關火后再浸泡多些時間更入味。如喜歡甜味多些,就在滷汁里加些糖一起鹵,喜辣的也如此泡製。 

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圖1:雞珍正在瓦煲里鹵煮。

 

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圖2/切片上碟,送飯下酒都十分美味! 
【自製滷水鴨下巴】
    首先買回來的鴨下巴,一定要徹底的洗乾淨,因為有可能外面買的鴨子是用瀝青來脫毛的,多恐怖呀。洗的時候不要怕麻煩,要一隻一隻慢慢洗,還有就是鴨的喉嚨也要伸手指進去洗洗乾淨,因為這個部位做好后是可以吃的。 

 


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    接著要先把鴨下巴用開水煮一下,去除一下血水及鴨的腥味。然後準備好材料。要做的鴨下巴好吃,當然少不了重要的材料滷水汁了。呵呵,可以買現成的。我喜歡用海天牌的,這個可是廣東名牌,質量有保證。 

 

 


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    做這個美極鴨下巴,我是用電飯鍋來進行的。用電飯鍋的好處是,不怕它會糊底,而且溫度比較的均勻,讓它慢慢地熟,味道也就慢慢地滲入了。先放油在鍋里,等油熱了就放入幾片姜,煎到姜為金黃色,然後放入鴨下巴,略煎一下,等鴨下巴變色后,就可以放入滷水汁了,因為滷水汁本身是已經有味的,所以這裡就不用放其它的調味料了。我做的時候就放了些糖,主要是滷水汁太咸,中和一下鹹味,也可以加少許的水。都放好后,就可以去做其它的事情了。 
    不過中途要記得,鴨下巴要勤翻一下,不然就會上面的味淡,下面的味濃了。不用擔心它會糊底的,因為滷水汁不會那麼容易干水的。我做的時候,一直到做好都會有好多滷水汁的,將鴨下巴裝出,而滷水汁則可以用個小碗另外裝起,下次再用的哦,一定也不會浪費。來吧,可以吃了! 
【自製滷水金錢肚】 
    以前做過滷水鵝腸,金錢肚,滷蛋等等,但是都沒照下來,這次一個人在家慢慢做,還拍了照。金錢肚是在吉之島買的,買回來先洗好用加醋的水泡大概十分鐘,這期間可以先用壓力鍋燒一點水,把薑片放進去,再放入白鬍椒粉,花椒粉,八角粉適量(在超市有一小瓶的賣),再加入少許生抽、鹽、雞精、糖。待水開后,放入浸好洗乾淨的金錢肚。蓋好蓋,大火壓30分鐘撈起切片即可。 
     

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